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Eine giftige Angelegenheit

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Schimmelpilze sind in vielerlei Hinsicht ein Ärgernis. Manche Menschen reagieren auf die Schimmelsporen allergisch. Darüber hinaus produzieren einige Schimmelpilz-Arten sogar Giftstoffe.

Nützlinge und Schädlinge

Nein, die Welt der Schimmelpilze kennt nicht nur Schädlinge. Gourmets läuft bisweilen das Wasser im Mund zusammen, wenn sie das Wort Roquefort hören. Der Blauschimmelkäse gilt als Delikatesse und steht in einer Reihe mit anderen Edelpilzkäsen wie Gorgonzola oder Queso de Cabrales. Die Stoffe, die von den jeweiligen Pilzen produziert werden, werten den Geschmack und Geruch des Käses auf. Werden die Produktionsbedingungen bei der Käseherstellung eingehalten, können Fehlaromen oder gar gesundheitliche Schäden durch den Pilz ausgeschlossen werden.

Leider sind nur wenige Schimmelpilze für die Käseherstellung und für die Veredelung anderer Lebensmittel geeignet. Und auch wenn die meisten der rund 130.000 bekannten Schimmelpilzarten für den Menschen gesundheitlich unbedenklich sind: Einige haben es durchaus in sich. Hinter lateinischen Namen wie Penicillium, Cladosporium, Alternaria und Aspergillus verbergen sich die Gattungen, die am häufigsten Ursache für Schimmelschäden sind – entweder auf Lebensmitteln oder an der Wand. Diese Pilze veredeln keinen Käse, sondern schaden der Gesundheit.

Schimmelpilze produzieren Gifte

Schimmelpilze ernähren sich von organischem Material. Dabei kann es sich um Lebensmittel handeln, die, wenn sich die Sporen dort einnisten und ein Myzel bilden, sprichwörtlich verschimmeln. Oder sie beziehen ihre Nahrung aus der zellulosehaltigen Tapete an der Wand. Die gesundheitlich bedenklichen Pilze produzieren beim Stoffwechsel Giftstoffe, sogenannte Mykotoxine.

Dass mit Mykotoxinen nicht zu spaßen ist, zeigt das Beispiel Aflatoxin B1, das von Aspergillus produziert wird. Dieser Schimmelpilz befällt die unterschiedlichsten Lebensmittel. Setzt er dort Aflatoxin B1 frei, kann dies schlimme Folgen haben. Das Gift kann schon bei geringer Konzentration Krebs auslösen.

Neben Mykotoxinen setzen Schimmelpilze sogenannte Microbial Volatile Organic Compounds (MVOC) frei. Diese flüchtigen Verbindungen sind für den signifikanten Modergeruch, der mit Schimmelbildung einhergeht, verantwortlich. MVOC lösen aber nicht nur einen unangenehmen Geruch aus. Sie können auch Kopfschmerzen und Schleimhautreizungen verursachen.

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