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Ein gefährlicher Lebensmittelverderber

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Soll man verschimmelte Lebensmittel wegwerfen? Oder ist es in Ordnung, den schimmligen Teil abzuschneiden, den Rest aber zu essen? Dies zu beantworten, ist nicht ganz einfach. Doch in den meisten Fällen sollte man von Schimmel befallene Lebensmittel entsorgen. Warum das so ist, zeigt das Beispiel des Gemeinen Brotschimmel.

Risikofaktor Zygomykose

Der Gemeine Brotschimmel – wissenschaftlicher Name: Rhizopus stolonifer – ist sehr weit verbreitet. Er verdirbt aber nicht nur Brot, sondern alle möglichen kohlenhydrathaltigen Lebensmittel wie zum Beispiel Obst oder Getreide. Auch Nüsse können von dem Pilz befallen werden. Bildet sich also auf Brot oder Früchten ein weißer Flaum, handelt es sich dabei wahrscheinlich um Rhizopus stolonifer. Wie alle anderen Schimmelpilze auch kann der Gemeine Brotschimmel giftige Mykotoxine produzieren. Er ist aber auch aus einem anderen Grund gefährlich.

Rhizopus stolonifer gehört zu den Pilzgattungen, die Zygomykosen verursachen können. Der Begriff Mykose bezeichnet allgemein Pilzerkrankungen oder -infektionen. Das Wort Zygomykose leitet sich von Zygomycota ab, dem wissenschaftlichen Ausdruck für Jochpilze, zu denen auch der Gemeine Brotschimmel zählt. Im Normalfall treten solche Infektionen nur bei stark immungeschwächten Menschen auf. Dabei breiten sich die Pilze über die Blutgefäße aus und sorgen dafür, dass das Gewebe der befallenen Organe abstirbt. Der Verlauf der Krankheit endet in den meisten Fällen tödlich.

Schimmel an der Oberfläche

Am Brotschimmel kann man sehen, dass Schimmelpilze als Gefahr für die eigene Gesundheit nicht zu unterschätzen sind. Doch nicht nur das. Bei Schimmelpilzen muss jedem bewusst sein, dass der sichtbare Teil des Schimmels – egal ob auf Lebensmitteln oder an anderen Stellen – nicht den gesamten Pilz ausmacht. Eigentlich sieht man nur die Fruchtkörper. Das Myzel, die Summe der Hyphen, wie man die fadenförmigen Zellen, aus denen jeder Pilz besteht, nennt, ist unter der Oberfläche verborgen. Der Pilz kann sehr tief in das betroffene organische Material eindringen. Sieht man zum Beispiel auf einer Scheibe Brot etwas Schimmel, ist es sehr wahrscheinlich, dass die komplette Brotscheibe befallen ist.

Für die meisten Lebensmittel bedeutet das also, dass man sie entsorgen sollte. Ernährungsexperten weisen oft darauf hin, dass die Ausbreitung des Myzels mit dem Wassergehalt des Lebensmittels zusammenhängt. Egal ob Marmeladen, Säfte, Suppen, Obst, Gemüse oder Brot – zeigt sich hier Schimmel an der Oberfläche, muss man von einem kompletten Schimmelpilzbefall ausgehen. Bei luftgetrockneter Wurst oder Hartkäse, die nicht so wasserreich sind, muss ein Befall der Oberfläche nicht zwangsläufig Anzeichen für eine komplette Verschimmelung des Lebensmittels sein. Schneidet man die betroffene Stelle großzügig ab, kann der Rest wahrscheinlich noch essbar sein. Aber auch hier gilt: Im Zweifelsfall besser wegschmeißen.

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